Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/schorseneren_in_de_keuken

Tuinadvies

Toon alles uit: "De groententuin"

Schorseneren: onbekend en onbemind


chorseneer, onbekend en onbemind

Vroeger stond er schorseneer - van het Italiaanse 'scorzone' ofte zwarte adder -in elke winterse moestuin. Het is immers een van de weinige groenten die 's winters vers kan geoogst worden.

schorseneren klaarmakenAsperge look-a-like
Vaak deed men de schorseneer af als de 'asperge van de armen'. Wie geen geld had voor de mooie witte asperges kocht dan maar die zwarte vieze stengels. Dan aten die armen wel bijzonder lekker want verse schorseneren zijn heerlijk, een beetje zoet van smaak en ze matchen mooi met vis en coquilles.

Keukenmeidenverdriet
Het schillen van schorseneren is een vuile klus omdat er kleverig melksap vrijkomt. Het was dan ook een werk voor de keukenmeid waardoor de groente de bijnaam 'keukenmeidenverdriet' kreeg. Laat je echter niet afschrikken. Borstel de aarde af, spoel ze goed onder stromend water en schil ze in snelle, rechte bewegingen met een dunschiller.

Keuken
Ook met schorseneren kan veel culinaire kanten uit. Het lekkerst smaken ze als je ze beetgaar kookt en dan even opbakt in boter. Maar ook als chips zijn ze heel lekker.

TIP: Leg de geschilde schorseneren in water met citroensap om bruinverkleuring tegen te gaan. Doe ook een beetje citroen in het kookwater van de schorseneren om ze mooi wit te houden.

Coquilles met schorseneren en sherrysaus (2 pers.)

  • 6 coquilles
  • 4 schorseneren
  • room
  • boter
  • peper en zout
  • citroensap
  • bieslook (fijngesnipperd)

    voor de schorsenerenpuree:
  • 4 schorseneren, geschild en in stukken gesneden 
  • 1/4 l gevogeltebouillon (kant-en-klaar)
  • boter
  • room, licht opgeklopt

    voor de saus:
  • 2 el sherry
  • 50 g boter

schorseneren klaarmaken

Kook voor de puree de schorseneren in de bouillon. Mix, zeef en werk op met een klontje boter en wat room. 
Schil voor de staafjes de schorseneren, snijd ze in staafjes, kook beetgaar in water met een beetje citroen en laat afkoelen in koud water. Bak ze vlak voor serveren in boter tot ze licht gekleurd zijn, kruid met peper en zout. 
Laat voor de saus de sherry opkoken, bind met de boter (eventueel even mixen) en kruid met peper.

Bak de coquilles vlak voor serveren kort aan beide kanten in wat boter, haal uit en dep af.
Schik de schorsenerenstaafjes op warme borden, leg er een lepeltje puree op en daarop 2 coquilles. Bedruppel met de saus en werk af met wat bieslook.

TIP: ook lekker met gebakken zalm.


#4251

Bron: Lava