menu
Tuinadvies

https://www.tuinadvies.be   /    dinsdag 19 maart 2024

Soorten eetbare paddenstoelen

Mag je paddenstoelen plukken in het bos?De maand september was uitzonderlijk warm en droog, en helaas heeft dit nadelige gevolgen gehad voor het aantal paddenstoelen in het bos. Paddenstoelen zijn de vruchten van ondergrondse zwamvlokken en bestaan voor maar liefst 90% uit water. Ze kunnen zich alleen goed ontwikkelen onder vochtige weersomstandigheden en koelere temperaturen. Het feit dat er nu minder paddenstoelen zijn, is vooral zorgwekkend voor diverse kleine dieren en insecten die volledig afhankelijk zijn van deze vruchtlichamen.

Paddenstoelmuggen, diverse soorten kevers zoals het vliegend hert en de verschillende breedvoetvliegen vormen een belangrijk onderdeel van het ecosysteem in het bos. Hun larven leven van schimmels en paddenstoelen. Het gebrek aan paddenstoelen betekent dus dat de larven van deze insecten het moeilijker hebben om voldoende voedsel te vinden. Daarnaast zijn er parasitaire schimmels die specifiek op paddenstoelen leven, en niet kunnen bestaan zonder hun gastheer. 

Giftig of niet? 

In België en Nederland hebben we ongeveer 5000 verschillende paddenstoelensoorten, wat behoorlijk indrukwekkend is. Sommige soorten zijn echter zeer giftig, terwijl andere juist heel lekker en eetbaar zijn. Wist je bijvoorbeeld dat één van 's werelds giftigste paddenstoelen, de groene knolamaniet, ook hier voorkomt? Deze gevaarlijke paddenstoel groeit vaak in de buurt van eikenbomen, en zelfs een klein stukje ervan kan fataal zijn. 

Terwijl het in Scandinavië, Frankrijk, Duitsland en Oost-Europa heel normaal is om paddenstoelen in het wild te plukken, wordt dit bij ons minder gedoogd. In Vlaanderen is het zelfs verboden om paddenstoelen in natuurgebieden te plukken. Toch zijn paddenstoelen in de keuken buitengewoon veelzijdig en smaakvol. Ze bieden tal van culinaire mogelijkheden.

Als je zelf paddenstoelen wilt plukken, doe dit dan alleen op plaatsen waar het is toegelaten, en pluk slechts kleine hoeveelheden voor eigen gebruik. En zelfs dan is voorzichtigheid geboden, omdat veel eetbare soorten moeilijk te onderscheiden zijn van giftige. Het vergt expertise om de juiste paddenstoelen te herkennen. Als je twijfelt, neem dan geen enkel risico en laat de paddenstoel staan. Op die manier hebben de dieren ook nog een smakelijke maaltijd, en kunnen andere wandelaars na jou ook genieten van deze wonderbaarlijke verschijningen.

Gelukkig zijn er in de supermarkten veel (wilde) paddenstoelen te koop die je met een gerust hart kunt bereiden en opeten. Bepaalde soorten kan je ook zelf kweken met speciale kweeksets.

Soorten eetbare wilde paddenstoelen

Hanenkam of Cantharel (Cantharellus cibarius)

Cantharellen - HanenkamDeze heerlijke paddenstoel heeft een hoed die tot wel 10 cm breed kan worden, met een licht opkrullende rand. Zijn kleur varieert van stralend wit tot warm dooiergeel, en je kunt hem tegenkomen in zowel naald- als loofbossen. Van juni tot oktober/november tref je hem vaak aan in de buurt van eiken, beuken, berken en dennen, waar hij in symbiose met deze bomen leeft. Je vindt hem echter steeds minder, en in Nederland staat hij zelfs op de rode lijst van kwetsbare soorten. Gelukkig kan je cantharellen in deze periode van het jaar in de supermarkt kopen.

Voor het bereiden van cantharellen heb je eigenlijk maar een paar eenvoudige ingrediënten nodig: wat olie, een teentje knoflook en wat fijngehakte ui. Je kunt ze serveren met pasta, in een smakelijke risotto, verwerken in een ragout of bij een wildgerecht. En als je het echt simpel wilt houden, smaken ze ook voortreffelijk op een knapperig stukje brood, waar hun karakteristieke peperachtige smaak volledig tot zijn recht komt.

Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis)

Boletus edulisHet eekhoorntjesbrood is een eetbare paddenstoel uit de boletenfamilie die overal in Europa voorkomt, en een geliefd ingrediënt is in de keuken. Het is een echte delicatesse! In gedroogde vorm wordt hij vaak gebruikt, vooral bij fondues of risottogerechten. Hij staat ook bekend onder de Italiaanse benaming “porcini”. Deze paddenstoel heeft een subtiele nootachtige smaak.

Met zijn bruine hoed die een diameter van wel 25 à 30 cm kan bereiken, valt hij meteen op in het bos. Door zijn stelsel van fijne buisjes voelt hij aan de onderkant wat plakkerig en sponsachtig aan. Je vindt hem vooral in naaldbossen, voornamelijk in Noord-Europa en het Alpengebied.

Gewoon fluweelpootje (Flammulina velutipes)

Dit kleine zwammetje groeit doorgaans in bundeltjes op dood hout van loofbomen. Zijn hoedje varieert van goudgeel tot bruin, en wordt bij vochtig weer behoorlijk slijmerig. Ze vallen dan op door hun glanzende verschijning. Wat deze paddenstoel echt bijzonder maakt, zijn de talrijke fijne haartjes op de steel, die hem een fluweelachtig uiterlijk geven. In Japan worden deze zwammetjes erg gewaardeerd vanwege hun smaak.

Gewoon fluweelpootje in het bos versus de gekweekte variant

Als je zelf fluweelpootjes wilt plukken, moet je echter voorzichtig zijn, omdat ze verward kunnen worden met andere giftige soorten die erop lijken. Het gewoon fluweelpootje wordt veel gekweekt, en dan vooral in Azië maar de gecultiveerde versie lijkt niet op de paddenstoel die in de natuur voorkomt. Door de manipulatie van het licht is de kleur altijd wit of lichtgeel en zijn ze langwerpig en fijn van vorm. In het bos hebben ze een korte voet en een honinggele tot bruine hoed.

Doodstrompet (Craterellus cornucopioides)

Craterellus cornucopioides - doodstrompetDeze paddenstoel staat ook wel bekend als de "hoorn van overvloed", vanwege zijn opmerkelijke trechtervorm en korte, holle steel. Het vruchtvlees heeft een donkere, bruine tot zwarte kleur aan de binnenkant en een asgrijze tint aan de buitenkant. Het vruchtvlees van deze eetbare herfstpaddenstoel is geurig en wordt vaak geserveerd bij wildgerechten. In de Franse keuken wordt deze paddenstoel ook aangeduid als de “Trompette de la mort”.

In Nederland staat deze soort op de rode lijst van kwetsbare paddenstoelen, terwijl hij in andere delen van Europa vrij algemeen voorkomt. Je kunt hem aantreffen op leemgrond in de buurt van beuken- en eikenbomen.

Tips om paddenstoelen te plukken

Weet je zeker dat je een eetbare paddenstoel hebt gevonden, dan kan je hem best op deze manier plukken:

  • Gebruik geen plastiek zak om de paddenstoelen in te verzamelen, maar een rieten mandje of houten plukmand. Zo kan er steeds lucht rond de paddenstoelen circuleren. 
  • Pluk nooit alle paddenstoelen die op één plek staan en verstoor de boslaag zo weinig mogelijk.
  • Verzamel enkel jonge en verse paddenstoelen. Oudere exemplaren kunnen aangetast zijn door kleine wormen.
  • Ruk de paddenstoel niet uit de grond om de ondergrondse schimmeldraden niet te beschadigen, en snijd de vruchtlichamen bij voorkeur ook niet af met een mes. Pluk de paddenstoel door de onderkant van de steel met een draaibeweging uit de bodem los te maken
  • Identificeer elke paddenstoel afzonderlijk.
  • Verwerk ze zo snel mogelijk na het plukken want hun houdbaarheid is zeer beperkt.
  • Maak de paddenstoelen schoon, snijd de onderkant van de steel af met een paddenstoelenmes en gebruik bij voorkeur geen water. Een paddenstoelenmes is voorzien van een borsteltje waarmee je de vruchten kunt reinigen. Indien het wel nodig is om ze te wassen, doe dit dan kort en onder koud stromend water.
#5186Inge

Auteur: Inge
Redactie Tuinadvies

Terug naar boven icoon