Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/soorten_culinaire_paddenstoelen

Tuinadvies

Toon alles uit: "Paddestoelen"

Soorten culinaire paddenstoelen

Paddenstoelen zijn in de keuken veelzijdige smaakmakers. Het zijn dankbare ingrediënten met tal van bereidingsmogelijkheden. De gekweekte soorten zoals de witte en de bruine champignon, de grote portabella zijn bijna het hele jaar door verkrijgbaar. Wilde paddenstoelen daarentegen zijn eerder seizoensgebonden maar in tegenstelling tot wat velen denken zijn er niet alleen in de herfst paddenstoelen te vinden. Ook in andere seizoenen zijn diverse soorten verkrijgbaar, denk maar aan de voorjaarsridderzwam of de voorjaarsmorieljes.

Soorten culinaire paddenstoelen

De meeste voorjaarspaddenstoelen zijn opruimers van dood organisch materiaal. In het najaar heb je dan weer meer boombegeleidende zwammen omdat bomen dan meer energie steken in hun wortelstelsel. Hierdoor krijgen de zwammen een energieboost en kunnen ze zo volop vruchtlichamen vormen.

Paddenstoelen in de herfst

Al is het nu buiten nog vrij warm, de herfst zal toch bijna zijn intrede gaan doen. Het is dan ook weer uitkijken naar de typische herfstpaddenstoelen. Eens het wat frisser wordt, de dagen korter en de bodem in het bos vochtiger wordt dan kunnen de schimmels weer weelderig gaan groeien.

Wil je zelf paddenstoelen plukken op plaatsen waar het toegelaten is, dan is het wel altijd uitkijken want heel wat eetbare soorten zijn moeilijk van de giftige te onderscheiden. Je moet al een kenner zijn om de eetbare er van tussen te halen. Gelukkig zijn er heel wat wilde soorten in de supermarkt te verkrijgen die je met een gerust hart kan opeten.

Wat is symbiose?

Een deel van de paddenstoelen leven in symbiose met de wortels van naald- of loofbomen. Die relatie is zowel voor de paddenstoel als voor de boom voordelig. De paddenstoel vormt rond de wortels van de boom een soort netwerk van schimmeldraden. Hierdoor worden de wortels beschermd tegen uitdroging en parasieten. Door dit netwerk van haarwortels kan de boom ook meer voedingsstoffen opnemen.

De zwam krijgt vervolgens via dit netwerkt koolhydraten in de vorm van suikers en zetmeel van de boom, die deze stoffen door fotosynthese produceert en zo naar de wortels aanvoert.

Soorten eetbare wilde paddenstoelen

Hanenkam of Cantharel (Cantharellus cibarius):

Deze lekkere paddenstoel heeft een tot 10 cm brede hoed met een wat ingerolde rand. De kleur varieert van wit tot dooiergeel en komt voor in naald- en loofbossen. Van juni tot oktober kan je hem aantreffen nabij de eik, beuk, berk en den waar hij in symbiose met de boom kan groeien. Je vindt hem echter steeds minder en in Nederland staat hij zelfs op de rode lijst van kwetsbare soorten.

Soorten eetbare paddenstoelen

Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis)

Het eekhoorntjesboord is een paddenstoel die overal in Europa voorkomt en veel gebruikt wordt in de keuken. Ook in gedroogde vorm wordt hij regelmatig gegeten en dan vooral bij fonduegerechten of risotto, vaak onder de Italiaanse benaming “porcini”. Deze paddenstoel heeft een verfijnde nootachtige smaak. Zijn bruine hoed kan tot wel 30 cm in doorsnede worden en voelt door zijn stelsel van fijne buisjes aan de onderkant wat plakkerig en sponsig aan. Hij groeit voornamelijk in Noord-Europa en het Alpengebied in naaldbossen.

Gewoon fluweelpootje (Flammulina velutipes)

Een klein zwammetje die we in bundeltjes terug vinden op dood hout, voornamelijk wilg en populier. Het hoedje is goudgeel tot okergeel en bij vochtig weer worden ze zeer slijmerig. Ze vallen dan op door hun glans. Door de vele fijne haartjes lijkt de steel gemaakt uit fluweel. Vooral in Japan worden deze zwammetjes gegeerd om hun smaak. Wil je zelf fluweelpootjes plukken dan is het uitkijken want verwisseling is mogelijk met de erg giftige soorten die er op lijken.

Doodstrompet (Craterellus cornucopioides)

Deze paddenstoel wordt ook wel hoorn van overvloed genoemd omwille van zijn trechtervorm en korte holle steel. Het vruchtvlees is aan de binnenzijde bruin tot zwart en aan de buitenzijde asgrijs. Het vruchtvlees van deze eetbare herfstpaddenstoel is geurig en wordt vaak geserveerd bij wildgerechten. In de Franse keuken wordt de naam “Trompette de la mort” gebruikt. In Nederland staat hij op de rode lijst van kwetsbare paddenstoelen maar in andere delen van Europa komt hij vrij algemeen voor. Hij groeit op leemgrond bij beuken en eiken.

Dit zijn slechts een aantal soorten die eetbaar zijn maar er zijn er uiteraard nog zoveel meer. Zie je tijdens een wandeling in het bos paddenstoelen, pluk ze dan niet als je niet met volledige zekerheid kan zeggen om welke soort het gaat. De kans dat je giftige soorten met eetbare verwisseld is groot met alle gevolgen van dien.


#5186

Auteur: Inge
Redactie Tuinadvies