 ZELF CHAMPIGNONS KWEKEN
Latijnse naam : Agaricus bisporus
Enkele gekende paddestoelen :
truffel, morielje, weidechampignon, melkzwam, keizeramaniet, cantharel,fluweelpootje, oesterzwam, judasoren, eekhoorntjesbrood,...
Geschiedenis :
De eerste champignons werden in 1650 per toeval ontdekt en waren bruin van kleur.
Deze kwamen tot stand op meloenkwekerijen, waar deze spontaan op het afval (van meloenen en bladeren) begonnen te groeien.
Vervolgens gaan we terug tot in 1707. In deze periode werden de eerste eetbare paddestoelen gecultiveerd op stalmest van paarden.
Anno 1800 gebruikte men steengroeven daar het klimaat in de ondergrond als ideaal werd bevonden. Pas omstreeks de jaren 1950 ging men over op de 'gewonere' bovengrondse teelten.
De 2 belangrijkste onderscheidingen bij paddestoelen zijn de :
- Saprophyten : overleeft op rot (dood) hout, en plantenresten
- Mycorrhiza : leeft in symbiose met de wortels van de bomen. De paddestoel kan op deze manier koolhydraten aanwenden die hij anders zelf niet kan aanmaken.
Heden zijn er al reeds meer dan 3000 soorten paddestoelen ontdekt waarvan er amper een 50 eetbaar zouden zijn.
De kweek van paddestoelen in het algemeen :
De planten 'zaaien' zich rijkelijk uit door middel van miljarden sporen, het zijn de gekiemde sporen die we nodig hebben om de opkweek, bestaande uit schimmels (het Mycelium) te verkrijgen, zij vormen ondergronds een netwerk van draden. Wij noemen dit ook wel eens het broedsel dat wordt uitgezet of geënt op zijn gastheer of 'host', zijnde op stro, kompost, zaagsel,...
Het belangrijkste is dat men gepasteuriseerd - of vers stro neemt om geen crosscontaminatie te krijgen van andere zwammen of paddestoelen. Na een 2 tal weekjes mag je dan de hypade verwachten die grijsachtige draden vertoond. Bij vergroeiing leidt deze tot een vezelige structuur zijnde de zwamvlok. Het is uit deze vergroeide structuur dat de champignons zullen opschieten.
Een kweker besproeit de kompost met 25 tot 35 liter water per vierkante meter.(Om een goed transport te bewerkstelligen van voedingstoffen naar de champignon).
De indeling van de champignon gebeurd volgens grootte : 45 mm (fijne), 65 mm (middelgrote), en 120 mm (de reuzen, of Portabella's).
De houdbaarheid ligt rond de 3 tot 7 tal dagen al naargelang de soort. (In de ijskast).
Champignons worden normaal geborsteld of gepeld. Wil je ze toch liever afspoelen, doe dit dan voor je ze versnijd.
Tip : om de bruine verkleuring tegen te gaan tijdens het versnijden, kan men citroensap aanwenden! (Antioxydant).
Kweekvereisten :
- volledig donkere opstelling is gewenst.
- temperatuur van 16 graden celsius (boven 35°C sterft het mycelium af).
- Een goede ventilatie
- Een PH-waarde van 7.5 is ideaal.
Zelf aan de slag met de gewone champignon :
Eventueel in de kelder of op een donkere plaats. In dit geval moeten we stro gebruiken vanuit de stal dat we nat gaan maken. We leggen het stro op een hoopje en bevochtigen het met regelmaat. Dan om de 5 dagen keren we de hoop om en doen dit tot het stro bruin wordt en verkruimeld is. Als er geen sterke geur meer loslaat (ammoniak geur), is de 'kompost' klaar voor gebruik. Tot slot doen we de 'kompost' in bakjes of emmers, en kijken of de temperatuur in het midden de 24 °C niet overstijgt . Nu gaan we over op het enten van het mycelium, wat trouwens te koop is in de speciaalzaak, het wordt afgeleverd in blokjes of graankorrels. Blokjes duw je zo de kompost in, en de korrels (zijnde gekookte graankorrels waarop het mycelium is gegroeid) worden uitgestrooid over de 'kompost' en daarna met een toplaagje bedekt. (5cm dikte bestaande uit 80 % turf en 20 % schuimaarde). De dekaarde wordt gebruikt om bacteriën in de grond te krijgen, die dienen als stimuli voor de aanmaak van het mycelium. Na een tweetal weken gaat de zwam uitlopen. Vanaf nu houden we alles goed vochtig en na een 4 tal weken verschijnen dan de eerste champignons. Het plukken wordt met één draaibeweging gedaan en breekt de hoed toch af verwijder dan de steel nadien. Pluk de champignon alvorens de hoed opent.
Verscheidene broedvormen als voorbeeld:
- Oesterzwam : wordt geënt broedsel op gepasteuriseerd stro van tarwe.
- Shii-take : wordt geënt op hardhout zaagsel (duurtijd is 1 jaar), oogst loopt op tot 5 jaar lang.
- Fluweelpootje : wordt geënt op zaagsel en mout.
- Stinkzwam (nog in eivorm) : wordt geënt op zaagsel en suikerriet.
oesterzwam |
shii-take |
| |
|
fluweelpootje |
stinkzwam |
Medisch gezien :
De aanmaak van sporen bij deze paddestoelen kan leiden tot allergische reacties. (kwekerijen).Judas oren zouden helpen tegen het voorkomen van bloedklonters.
Dictyophora duplicata (ofwel stinkzwam), wordt aangewend tegen hoge bloeddruk, voor de verlaging van de cholesterol, en om het verminderen van lichaamsvet.
Culinair toepassing :
Hierover moet weinig over gezegd, daar de mogelijkheden en het aanbod door iedereen gekend zijn. Ze kunnen zowel rauw als gebakken gegeten worden.
Alvast voor de soep hebben we de Créme Champignon.
Voorgerecht gekend als de toast Champignon.
Gewoon als vervangende 'groente' bij hoofdgerechten.
Talrijke toepassingen in sausen. | 
