Asperges, ons witte goud
Het aspergeseizoen is een hoogtepunt voor de Vlaamse gastronomie. Geen chef de naam waard, of hij maakt een aspergemenu die tot 'in de puntjes' verzorgd is. Asperges hebben alles mee: massaal veel vitamines en mineralen, weinig calorieën, een prachtige look, te hanteren van amateur- tot sterrenkok, te combineren met al het lekkers wat er is van zuivel, tot vlees of vis.
Niet voor niets wordt de witte asperge het witte goud van de gastronomie genoemd. Maar de groene asperge moet noch in smaak noch in voedingswaarde onder doen.
 Groen of wit: dezelfde plant
Witte asperges groeien in een opgehoogd grondbed en blijven door het gebrek aan licht (en dus geen kans op fotosynthese) wit. Groene asperges groeien bovengronds, vandaar deze natuurlijke kleur. In wezen gaat het wel om dezelfde plant.
Asperges kunnen gestoken worden gedurende slechts enkele maanden: meestal van begin april tot het feest van St. Jan (24 juni). Iedere stengel wordt met de hand afgestoken en gecontroleerd. Dat maakt het werk enorm arbeidsintensief en dus ook duurder.
Kwaliteitscontrole bij aankoop
Asperges worden in klassen verdeeld naargelang de dikte en de regelmaat van de stengel. Belangrijk zijn de rechtheid van die stengel die een mooie lengte en geen verkleuring mag kennen.
Een dikte van 20 tot 28 mm wordt als optimaal beschouwd. Maar ook andere formaten kunnen een kwaliteitslabel verdienen als ze voldoen aan de esthetiek van de asperge.
Asperges zijn vers als ze bij wrijving tegen elkaar een piepend geluid maken. Belgische vollegrondasperges zijn ook te herkennen aan hun mooie blanke kleur, een stevige top, een onderkant die niet houterig is en niet meegeeft als je erin knijpt.
Groene asperges zijn niet vlezig maar behouden een frisse malsheid.
Voedingswaarde
Asperges - zowel de witte als de groene - bevatten een bom aan vitamines en mineralen. Hun voedingswaarden en effecten op onze gezondheid zijn uitzonderlijk.
We proberen (!) een samenvatting te maken:
- Beide soorten asperges bevatten zeer weinig calorieën (20 kcal/100gr)
- Asperges bevatten 5 gr vezels/100 gr.
- De groente bevat fructosanen, asparagine (een aminozuurderivaat) en kalium: daarom stimuleert de groente de urinewerking, stimulerend dus voor de nieren en ideaal om alle 'winterafval' kwijt te raken. Een effect dat wordt versterkt door de geringe aanwezigheid van natrium.
- Asperges bevorderen ook de darmwerking door de hoge concentratie aan vezels. In zekere zin zijn ze een zachte remedie tegen constipatie omdat ze de darmtransit stimuleren maar het darmslijmvlies niet irriteren.
- De kopjes bulken van vitamines
- Groene asperges bevatten meer vitamine C en provitamine A.
- Witte asperges zijn rijker aan vitamine B1 en B2.
- Beide bevatten heel wat vitamine E.
- Beide soorten zijn rijk aan mineralen en oligo-elementen: kalium, calcium, magnesium, ijzer. Ook matige hoeveelheden koper, mangaan, zink en fluor vindt men terug in asperges.
- Asperges behoren tot een van de verse groenten die het meest vitamines uit de B- en E-groep bevatten.
Praktische tips in de keuken
- Bewaar asperges zo kort mogelijk, m.a.w.: gebruik ze zo snel mogelijk na aankoop.
- Bewaar ze maximaal 3 à 4 dagen in de koelkast (0-5°C), bij voorkeur in een vochtige doek of krantenpapier.
- Invriezen kan: eerst blancheren, afkoelen en met het kookvocht invriezen.
- Schil asperges met een dunschiller.
- Werk van kop naar onderen.
- Een groene asperge heeft een dunnere schil en hoeft dus niet noodzakelijk geschild te worden.
|
