Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/wat_is_fermenteren

menu
Tuinadvies

https://www.tuinadvies.be   /    woensdag 21 augustus 2019

Wat is fermenteren

Naar die zuur-zoutige smaak van iets wat gefermenteerd is, kan ik hevig verlangen. Vaak eet ik zuurkool regelrecht uit de pot bij de koelkast. Ik ben dol op het hele proces van deze manier van conserveren. Het is doodsimpel. In zijn eenvoudigste vorm heb je er alleen maar wilde gist uit de buitenlucht voor nodig. Gefermenteerd voedsel bevat die zeldzame en vreemde vijfde smaak, umami, die zo verslavend is, maar het is meer dan alleen maar een smaaksensatie. Gefermenteerd voedsel is heel belangrijk voor onze gezondheid omdat het een unieke mengeling van goede bacteriën en vitaminen bevat.

hoe werkt fermenteren

Zo werkt fermenteren

Bij fermenteren krijgen goede bacteriën, zoals Lactobacillus plantarum, de kans welig te tieren en zo de slechte bacteriën en schimmels te verdringen. Goede bacteriën hebben een zuurstofvrije omgeving nodig. Onder die omstandigheden dringen ze eerst de plant binnen, waarbij ze de slag met slechte bacteriën winnen (of een omgeving creëren waarin de slechte bacteriën niet kunnen overleven).

Eenmaal in de plant produceren goede bacteriën verschillende antimicrobiële stoffen, voornamelijk melkzuur, koolzuur en alcohol (kom maar op met dat bier!). Wat belangrijk voor de eter is, is dat de groente en het fruit intact blijven en veel vitamine C bevatten. Zuurkool bevat zelfs meer vitamine C dan verse kool omdat de vitaminen door de koolstof die de goede bacteriën produceren, beschermd worden tegen oxidatie. Veel gefermenteerd voedsel heeft ook een hoog vitamine B-gehalte, waar je onder andere een gezonde huid en gezond haar van krijgt en waarvan men denkt dat het beschermt tegen alvleesklierkanker.

Men denkt ook dat deze goede bacteriën zich hebben ontwikkeld uit zuurstofvrije hopen rottende groente. Ik vind het grappig dat twee van mijn favoriete dingen in het leven, compost en conserveren dezelfde bron hebben. Fermenteren is één van de oudste manieren om voedsel te conserveren. Je kunt het al doen met een gat in de grond en soms wat zout – geen brandstof en er hoeft niet te worden gekookt – en het voordeel is dat het in elk klimaat gedaan kan worden (kuilfermentatie komt voornamelijk voor in de South Pacific en Ethiopië). Het is één van de milieuvriendelijkste manieren om je oogst te conserveren. Gefermenteerd voedsel kun je koel een paar maanden bewaren. Het kan snel, zoals met de Japanse tsukemonomethode, waarbij voedsel in één dag fermenteert, maar bij zuurkool bijvoorbeeld kan het een maand duren. 

Hoewel het goed mogelijk is alleen met het sap van de plant te fermenteren – wanneer je bijvoorbeeld gundruk of sinki (een gefermenteerde radijswortel) maakt – wordt meestal zout gebruikt, samen met chilipepers, kruiden en suiker, om de natuurlijke sappen aan de plant te onttrekken en hem zo min mogelijk aan zuurstof bloot te stellen.
Bij lage temperaturen en klein hoeveelheden zout wordt voedsel gefermenteerd door de microbe Leuconostoc mesenteroides, bij hoge temperaturen is Lactobacillus plantarum favoriet. Bij gefermenteerd voedsel als zuurkool zetten Leuconostoc mesenteroides het proces in werking omdat die kunnen overleven in zoute en suikerachtige omstandigheden. Zodra ze aan het werk gaan, geven ze koolstof en andere zuren af die de pH verlagen. Hierdoor wordt de omgeving zuurstofvrij en kunnen Lactobacillus plantarum aan de slag om het proces af te maken. Leuconostoc ruikt vies en sommige zijn schadelijk voor de mens. Als je tafelzuur begint te rieken, komt dat dan ook waarschijnlijk omdat er te veel Leuconostoc microben in zitten en niet genoeg Lactobacillus.
Aan sommige tafelzuren wordt wei toegevoegd om het melkzuurniveau te verhogen. Dit versnelt het proces aanzienlijk, maar geeft het een iets andere smaak.

Lees meer over fermenteren en ontdek heerlijke recepten in het boek “Rijke Oogst, inmaken en bewaren uit eigen tuin” van Alys Fowler.

#5641