Als je plantenzakken gebruikt worden meerjarigen m.i. moeilijk.
Voor veel vaste planten gaan de zakken al gauw te eng zijn.
Ook niet zeker hoe goed zo'n zakken-systeem bestand is tegen vocht (planten hebben water nodig). Dan gaat het zowel om stevigheid als om uitzicht (waterkringen).
Als het vriest op je dakterras is de kans op vorstschade aan de wortels groot.
Omdat je aangeeft dat je bijen belangrijk vindt, ga ik er in de rest van het antwoord vanuit dat je het graag zo ecologisch mogelijk houdt.
Als je bijen wil lokken, zou je er eenjarigen in kunnen planten. Probleem is dat er nogal wat pesticiden gebruikt worden in de teelt van planten en dat die nefast zijn voor bijen (en andere bestuivers).
Je kan uiteraard ook op zoek naar biologisch plantgoed of zelf met biozaden aan de slag gaan. Met "biologisch plantgoed" helpt je favoriete zoekmachine je vast een eind op weg.
Ik denk dat ik voor een vertikale tuin op een dakterras zou kiezen voor plantenbakken en meteen ook goed zou nadenken over hoe ik die bij vorst kan beschermen. (Kan je ze bv. tijdelijk bij elkaar zetten tussen beschermplaten? Kan je ze tijdelijk binnenhalen? Kan je ze individueel inpakken met bv. jutte? (Noppenfolie of piepschuim lijken me minder gewenst.))
In bakken hebben wortels meer ruimte en kan je al gemakkelijker meerjarigen zetten.
Ik denk dat ik het nuttige aan het aangename zou paren en er wat laagblijvende vaste kruiden in zou zetten die ook bloeien: tijm (Thymus vulgaris), winterbonenkruid (Satureja montana), kruipend bonenkruid (Satureja spicigera), bieslook (Allium schoenoprasum), kruiprozemarijn (Rosmarinus officinalis prostratus repens), hyssop (Hyssopus officinalis)... Je kan ze aanvullen met een-/tweejarigen als bv. bladpeterselie, koriander, dille, basilicum, plukselder ... En als je plaats hebt voor voldoende plantjes om van de oogst te kunnen genieten ook (pluk)sla, (pluk)andijvie ...
Je kan hier in de plantengids opzoeken welke planten graag wat droger/vochtiger staan, liever een zure dan wel een kalrijkere grond verkiezen, zon dan wel schaduw verkiezen, hoe hoog ze worden, enz. zodat je ze op een slimme manier kan combineren.
https://www.tuinadvies.be/plantengids
Zoals Tuinprins al aangeeft: jonge plantjes blijven niet klein. Ook in plantenbakken hebben ze ruimte (hoogte+breedte+diepte) nodig.