Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/tempura_beslag_recepten

menu
Tuinadvies

https://www.tuinadvies.be   /    maandag 26 oktober 2020

Recepten met groenten: knap(perig) op tafel!


Knap(perig) op tafel!

Het leuke van groenten is dat ze vatbaar zijn voor veel creatieve gastronomische ‘experimenten’. De moleculaire keuken van bvb. Ferran Adria (El Bulli, Barcelona) leert ons dat groenten verrassend anders smaken als de bereidingswijze een andere textuur oplevert. Niets nieuws onder de zon: witloof in een slaatje of zacht gestoofde witloof zijn inderdaad twee aparte begrippen.

Pureren, stoven, korsten, mousseren, op lage temperatuur garen… allemaal middelen om ook met groenten lekker aan de slag te gaan. Zeker kinderen houden van zo’n variaties. Met de lente op komst, kiezen wij voor groenten in een knapperig korstje. Geef toe: een mooie Flandria-groente pittig en krokant gekorst… daar neem je tijd voor!

Onze chef vertelt je de geheimen van het knapperig korsten van groenten. Een verrassing voor het oog, een streling voor de smaak, een lekkere vorm van gezondheid op je bord.


Tempura een klassiek Japans gerecht waarbij de ingrediënten door een beslag worden gehaald en daarna gefrituurd.

 

 

Beignetdeeg is een van de meest veelzijdige en smakelijke methodes om te frituren. Ingrediënten gedompeld in dit deeg worden tijdens het frituren niet alleen beter beschermd tegen de hitte, maar krijgen ook een betere smaak.

Het recept om dit deeg te bereiden varieert volgens de ingrediënten die je wilt frituren. Voor groenten zijn de basisingrediënten bloem, eieren, olie en een snuifje zout. Om het deeg vloeibaar te maken kan je water, melk en ook bier toevoegen. Beignetdeeg op basis van bier is ideaal voor groenten: het is lichter dan deeg op basis van melk en het zwelt mooi op. Zo beschermt het de groenten beter zonder dat ze hun sappigheid verliezen en niet in contact komen met de hete olie. Verschillende groenten komen in aanmerking om in beignetdeeg te bakken zoals witte en groene asperges, aubergines, bloemkool en broccoli, champignons, courgettes en courgettebloemen, jonge uien, paprika’s, jonge prei, raapjes, selder en wortelen. Met uitzondering van champignons en courgettebloemen kan je deze groenten nooit in hun geheel gebruiken. Ze moeten worden versneden. De manier van snijden is belangrijk om de groenten zo optimaal mogelijk te frituren. Courgettes en aubergines bijvoorbeeld kan je in de lengte in repen snijden en vervolgens al dan niet halveren. Je kunt ze ook in de lengte in twee snijden en vervolgens in plakjes.

Snijd uien in ringen, jonge prei, groene en witte selder en raapjes in staafjes en paprika’s in reepjes. Jonge wortelen kan je in hun geheel verwerken, grote wortelen kan je in staafjes snijden. Verdeel bloemkool en broccoli in roosjes en snijd ze vervolgens in plakjes.  

 

Basisbereiding voor bierbeslag:
Zeef 150 g bloem in een kom en voeg er een snuifje zout aan toe. Breek twee eieren. Meng de eidooiers onder de bloem, voeg er twee eetlepels blond bier en 2 eetlepels olie aan toe. Meng deze ingrediënten met de klopper tot een glad deeg. Bedek met plasticfolie en laat een uurtje rusten op kamertemperatuur. De rusttijd is belangrijk voor een goed resultaat. Het deeg zal dan homogeen aan de groenten kleven en zal ook niet krimpen als het in de hete olie wordt gedompeld. Klop ondertussen de eiwitten goed stijf en meng ze onder het beslag als je het gaat gebruiken.

 

Dompel de groenten onder in dit beslag. Frituur steeds een kleine hoeveelheid in een frituurpan gevuld met olie op 160 tot 190°C. Leg ze een voor een in de hete olie, zo voorkom je dat de olie te sterk afkoelt. Let erop dat de groenten niet aan elkaar gaan kleven. Haal de groenten met een schuimspaan uit de olie als het deeg een goudgele kleur heeft. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Kruid ze eventueel met wat zout en serveer ze warm.

 

Bierbeslag met een extra:
Je kunt aan dit beslag allerlei smaakjes toevoegen zoals fijngehakte kruiden, specerijen zoals chilipoeder, curry, komijn, kurkuma, maar ook hele of gebroken granen en sesamzaadjes.

Tempura
Tempura is de Japanse versie van beignetdeeg. Het is een bijzonder licht deeg en zeer geschikt voor groenten. Het werd in de 17de eeuw door de Portugezen in Japan geïntroduceerd. De Japanners perfectioneerden het tot de populaire bereiding die het nu is. Je vindt kant-en-klaar tempuradeeg in de supermarkt, maar je kunt het ook zelf maken. Belangrijk is dat dit deeg goed gekoeld moet zijn. Daarvoor gebruiken we ijskoud water en laten het deeg nog enkele uren rusten in de koelkast. Meng 17 cl ijskoud water, 150 g bloem, 1 eidooier en een snuifje zout en klop het met de klopper op tot een glad deeg. Laat het 1 tot 2 uur in de koelkast rusten.

#1984