Soorten selder: groene, witte en knolselder

soorten selder: groene selder

Er bestaan drie soorten selder of selderij: bleekselder of witte selder, groene selder en knolselder. De bleekselder is iets minder sterk van smaak dan de groene selder, een welbekend en populair ingrediënt voor onze dagelijkse portie verse soep.
Knolselder is een buitenbeentje, al zit die ondergronds: knolselder is niets anders dan de verdikte wortel van de selderplant. Langs de buitenkant ziet knolselder er robuust en zelfs wat ruw uit, maar de binnenkant bevat romig wit vruchtvlees die in staat is de traditionele keuken, zelfs in deze moderne tijden, alle eer aan te doen. Groene en witte selder zijn het jaar door verkrijgbaar. Knolselder vult de winkelrekken van oktober tot maart.

soorten selder: knolselder

Aankoop en bewaren

Bij de aankoop van witte selder moeten de stengels goed gevormd zijn, ligt de kleurnuance tussen geel tot geelgroen en is de groente vrij van beschadigingen.
Groene selder kenmerkt zich door het frisse, groene blad. Ook hier mag je geen beschadiging of nieuwe scheuten zien en mag het blad niet afgesneden zijn.
Selder bewaar je best niet te lang en manipuleer je zo weinig mogelijk. Ideaal is een temperatuur tussen 2°C en 5°C en een relatieve vochtigheid van 90 tot 95%. Dat laatste geldt ook voor de knolselder. Gesneden knolselder bijvoorbeeld kun je hooguit enkele dagen in de koelkast bewaren.
Bij aankoop van een knolselder let je op de gelijkmatige vorm, een gelijkmatige witte inwendige kleur en bij even tikken op de knol moet je alert zijn op een hol geluid. Is dit het geval, dan is de knolselder verouderd en uitgedroogd.

soorten selder: witte selder

Verwerking

Selder verdient een grondige spoeling. Het witte gedeelte onderaan met de fijne worteltjes snij je af. De blaadjes bovenaan daarentegen kunnen met de stengels mee verwerkt worden.
Je kunt selder koken, stoven of roerbakken. Bleekselder kun je ook rauw opdienen met een pittig dipsausje, of zelfs bij een kaasschotel. Kies dan wel kazen van een zekere maturiteit.
Op het Engelse platteland zie je vaak de 'ploughman's lunch': een hoekje Stilton, wat Cheddar, een oudere zachte kaas, een beetje compote van ajuin, een rijpe verse tomaat en een paar stengels bleekselder.

Knolselder dient uiteraard geschild te worden voor gebruik. De knol snij je in blokjes en dan... is het aan de chef de cuisine om te beslissen welke richting het uitgaat. Een puree? Een soep? Een saus?
Knolselderblokjes hebben nogal de neiging te verkleuren eenmaal blootgesteld aan de lucht. Niets aan de hand en een paar druppeltjes citroensap voorkomen zelfs dit euvel.

Voedingswaarde

Witte selder bevat 12 kcal per 100 g en groene selder 13 kcal per 100 g. Knolselder komt iets steviger uit de hoek met zo'n 28 kcal per 100 gram. Maar zelfs dat stelt nog niets voor. Een chocoladereep (47 g) verrijkt met karamel en nootjes levert je 236 kcal. Omgerekend heb je daarvoor 1966 gram bleekselder nodig en 843 gram knolselder. Kortom, groenten zijn de ultieme smaak- en slankmakers.

Maar deze lage caloriewaarde betekent niet dat selderij geen volwaardige voeding is. Want de voedingsdichtheid van deze groente is behoorlijk groot.
Zo is selder een goede bron van kalium en levert het een belangrijke bijdrage aan onze behoefte van andere voedingsstoffen.

Knolselder kenmerkt zich door een vrij hoog vezelgehalte: 4,9 gram per 100 gram of 17.5 gram per 100 kcal. En hiermee kun je stellen dat knolselder een vezelrijke groente is. Spruitjes doen het nog wat beter, net als schorseneren.
En omdat vezels en vezels niet altijd dezelfde vezels zijn, geven we graag wat meer uitleg over het nut van vezelrijke voeding. Het moet gezegd dat bijna alle groenten en fruitsoorten vezelrijk zijn. Appels en peren, ook een topper dit seizoen, behoren bij de betere leerlingen in de klas. En voor alle duidelijkheid; eet de appel of peer uit het vuistje. Appelsap of perensap verliest heel wat van zijn vezelwaarde... Puur natuur dus.

#3208