Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/recepten_voorgerechten_groenten

menu
Tuinadvies

https://www.tuinadvies.be   /    dinsdag 16 juli 2019

Recepten van voorgerechten met groenten

Lekkere gerechten met Flandria Specialty Street groenten

Flandria lanceerde een kookwedstrijd voor hotelscholen en kookclubs. De uitdaging was het lekkerste menu samen te stellen met producten uit het Flandria Specialty Street gamma.
Een selectie uit de bereidingen van de winnaars en informatie over de Flandria Specialty Street producten waarmee ze werkten, vindt u hier.

 

Categorie: VOORGERECHTEN:

Rode poon met Rattepuree met groene thee en laagjes truffel.
Van kookclub Carpe Diem uit Heverlee
Voor 4 personen

  • 300 g Ratte aardappelen
  • 100 g boter
  • 30 g groene thee
  • 20 –30 g truffelpasta (uit blik of bokaal)
  • 10 cl gevogeltebouillon
  • 1 cl verjus (azijn van druivenmost, kan vervangen worden door witte wijnazijn)
  • Blanke roux
  • 1 fijngehakte sjalot
  • 1 limoen
  • Vers gemalen peper en zout.
  • 4 rode poonfilets

Leg de ongeschilde aardappelen in gezouten water en kook ze 20 minuten. Laat ze uitlekken en afkoelen en schil ze dan. Maak er een fijne puree van.
Week de theeblaadjes in koud water. Laat de boter smelten in een pannetje. Leg de theeblaadjes in de boter als deze 60°C warm is. Laat 3 tot 4 minuten trekken. Verwijder de blaadjes en meng de theeboter met de puree. Kook de bouillon met de sjalot en de verjus (of azijn) tot de helft in. Giet door een zeef. Binden met een blanke roux. Breng ze op smaak met een likje limoensap en peper en zout.
Bak de filets kort in hete olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout.
Schik op een warm bord in een ring afwisselend een laag puree en een fijn laagje truffelpasta. Herhaal dit 2 keer.
Schik de in 3 reepjes gesneden filets op de borden en giet wat warme saus om de puree en vis.

Tip: Ratte aardappelen zijn kleine langwerpige aardappelen met vast vruchtvlees en een fijne nootachtige smaak. Hun vruchtvlees is fijnkorrelig en niet meelachtig. Ze zijn ideaal voor salades, gestoomd, in de schil of gebakken.

Tortillawrap van komkommer en tomaten met een pittige paprikasalsa
Van het opleidingscentrum Merchtem
Voor 4 personen

Voor de paprikasalsa:

  • ½ ui
  • ½ rode Piccantina paprika
  • Olijfolie
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl visfumet
  • 3 blaadjes basilsicum
     
  • 1 tomaat
  • ¼ komkommer
  • 4 wraps
  • 60 g boter
  • 4 sneden gerookte zalm
  • 60 g zure room
  • 1 appel
  • Preischeuten
  • 2 takjes dille

Snijd de ui en de paprika in stukjes en stoof ze op in olijfolie. Voeg de witte wijn toe en laat even inkoken. Doe de fumet erbij en op het laatste de blaadjes basilicum. Laat even doorkoken en mix zeer fijn. Kruid met peper en eventueel wat zout.

Snijd de tomaten in blokjes.
Was de komkommer, schil hem niet. Snijd hem in ultrafijne blokjes (brunoise).
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in ultrakleine blokjes.
Strijk een beetje boter op de wraps en beleg ze met de gerookte zalm, de blokjes tomaat, komkommer en appel en een beetje zure room. Rol de wrap op.
Leg een wrap op een bord, lepel er wat van de paprikasalsa naast en garneer met wat preischeuten en een takje dille.

Tip: Piccantina paprika’s hebben hun naam mee: het zijn kleine pittige paprika’s die gemiddeld 12 g wegen, 13 cm lang zijn en in rood, geel, groen en oranje worden aangeboden. Ze zijn uiterst geschikt voor pikante sausjes en het op smaak brengen van zuiderse gerechten.

Carpaccio van Kumato met Limousinvlees en gerookte paling
Van het Sint-Theresia-Instituut uit Deinze
Voor 4 personen

  • 4 Kumato tomaten
  • 200 g Limousin kleinhoofd
  • 100 g gerookte paling
  • 1 Multicolor sla
  • 1 doosje luzernescheuten
  • Vinaigrette van sojasaus, citroensap, olijfolie en fijngesnipperde groene kruiden (peterselie, bieslook, basilicum…)

Snijd de Kumato tomaten in dunne schijfjes.
Cutter de gerookte paling in de blender en druk het mengsel door een zeef.
Werk af met ½ dl opgeklopte room. Werk verder af met de groene kruiden.
Wrijf het Limousin rundvlees in met de palingmousse. Rol het vlees tot een worst in plasticfolie. Leg het vlees een half uur in de diepvries. Verwijder dan de plasticfolie en snijd het vlees in ultrafijne schijfjes.
Leg de schijfjes tomaat en rundvlees afwisselend in roosjes. Werk af met de vinaigrette, de luzernescheuten en de Multicolor salade.

Tip: Multicolor sla is een combinatie van 3 slasoorten op één kluitje: lollo bionda, lollo rossa en eikenbladsla. Daarmee haal je meteen een vers slamengsel in huis waarmee je mooie slaatjes kan presenteren. Bovendien is het volume sla perfect geschikt voor kleine gezinnen.

#1756

Bron: Flandria