Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/paddenstoelen_oesterzwammen2

Oesterzwammen (deel2)


oesterzwam
Net zoals champignons hebben oesterzwammen een lage caloriewaarde. Ze zijn vetarm, rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen.
Oesterzwammen staan voor 37 kcal per 100 g (champignons 25 kcal/100 g): 200 g oesterzwammen als portie per persoon voor een hoofdgerecht waarbij oesterzwammen de enige groente vormen, bevat dus evenveel calorieën als één praline! Bovendien bevatten deze (k)oesterzwammen geen cholesterol maar heel wat natrium en kalium, fosfor, magnesium, ijzer, koper, zink en selenium.

Selenium is een krachtig antioxidant, waarvan onderzoek vermoedt dat ze preventief kan werken tegen een aantal ziektes zoals kanker. Verder bevatten oesterzwammen ook de vitamines B2 en B6.
Paddenstoelen bevatten nauwelijks vitamine C en daarom blijft de boodschap: varieer met groenten! Het gamma is onuitputtelijk als het om leuke, verrassende en smakelijke variaties gaat.

Een parel van een groente: de oesterzwam

Omdat paddenstoelen meer eiwitten bevatten dan andere groenten worden ze vaak als vleesvervangers beschouwd. Toch lijkt dit enigszins overdreven: een portie paddenstoelen van zo'n 300 g bevat maar half zoveel eiwit als een portie vlees van100 g.
Wat doet besluiten dat paddenstoelen - en dus ook oesterzwammen - veel meer een groente zijn dan een vleesvervanger!

Oesterzwam + smaak = umami

 

Umami is de jongste snaak in de smaken en wordt daarom de 5de smaak genoemd.
De wetenschappelijke benaming voor umami is mononatriumglutamaat. Het aminozuur glutaminezuur is een van de twintig bouwstenen van eiwitten en het komt zowel voor in dierlijke als plantaardige eiwitten. Glutaminezuur gebonden in een eiwit heeft geen smaakeigenschappen. Maar bij de afbraak van eiwitten wordt umami vrijgesteld. 
Onze eerste kennismaking met umami dateert vanaf de geboorte. Want moedermelk is bij uitstek een bron van umami. 
Daarom ook wordt umami geassociëerd met de noodzakelijke inname van essentiële voedingsstoffen, rijke voedingsstoffen dus. Wat ons 'hartig' voorkomt, zal vaak umami bevatten. Ook de vlees- of bouillonsmaak worden vaak gebruikt om 'umami' (letterlijk te vertalen als 'smakelijk') te omschrijven. In Japan beschrijft men de smaak als 'delicious', in Engeland spreekt men van 'savouriness' en 'meaty flavour'.
In 2000 kon de universiteit van Miami smaakreceptoren op de tong detecteren, die het signaal van proteïnen in de voeding konden opnemen, precies waar umami voor staat.
In Azië smaak je umami vooral in bonen, shiitake paddenstoelen, gedroogde zeevruchten, zeewier. 
In onze keuken vinden we umami terug bij gegiste en gedroogde producten van vlees en melk, maar ook bij groenten als champignons, oesterzwammen, Parmezaanse kaas en tomaat.
Wie dus een risotto proeft van oesterzwammen met tomatenpasta en bestrooid met wat Parmezaanse kaas krijgt dus een bommetje van pure umamis oesterzwammaak binnen!

 

Laag bij de grond, gastronomisch sterrenhoog

oesterzwamIn tegenstelling met champignons verliezen oesterzwammen niet zoveel vocht tijdens een  warme bereiding. Met oesterzwammen kun je veel kanten op: bakken, roerbakken, roosteren, grillen...
Omwille van het zachte vruchtvlees mag je oesterzwam maximaal 5 tot 8 minuten verhitten. Anders verliest de paddenstoel zijn stevigheid.
Oesterzwammen krijgen een mooie plaats in tal van sauzen, soepen, pastagerechten, quiches, rijst- en risottobereidingen. Ook in lauwe slaatjes kan de oesterzwam een finishing touch geven. Probeer gerust een winters slaatje met rood witlof, postelein, gewone sla, gebakken spekjes en lauwe oesterzwammen. Een slaatje vol smaak, vol vitamines en mineralen en daarbovenop dat heerlijke umamigevoel van voldoening, dat diepe gevoel van 'gegeten' te hebben.
Een gerecht met oesterzwammen wordt nog feestelijker bij een glaasje rode wijn. Sommeliers raden hiervoor o.a. een Madiran of een Mercurey aan. Madiran is afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk. De wijn kenmerkt zich door een krachtig boeket, zonovergoten en mineraal. Mercurey is een bourgognewijn met aroma's van rood fruit en specerijen. De wijn is rijk aan tannine en is dus ideaal om de hartige umamismaak te begeleiden en (een beetje) het hoofd te bieden.

Op dus naar hartige en smakelijke én vooral gezonde feestdagen!
Starten met goede en gezonde voornemens voor het nieuwe jaar start al in december!

Meer weten over oesterzwammen? Lees het vervolg op oesterzwammen deel1
Bekijk zeker ook het forum over de kweek van oesterzwammen.


#3723

Bron: VLAM
www.vlam.be