Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/olijfolie_olijven

Tuinadvies

Toon alles uit: "Recepten"

Soorten olijfolie en hun bereiding

Welke soorten olijfolie bestaan er?

Het ras van de olijfboom, de bodemgesteldheid, de klimatologische omstandigheden, de herkomst, het tijdstip van oogsten, is niet steeds dezelfde waardoor de smaak, de kleur en het aroma van de olijfolie telkens zal verschillen.
Gezien dit uit olijven geperst sap overwegend in landen rond de Middellandse Zee gewonnen wordt, heeft men, naargelang hun herkomst, Franse, Italiaanse, Spaanse, Portugese, Algerijnse, Tunesische, Marokkaanse, Griekse en Turkse olijfolie welke wel onderling eveneens van kleur en smaak verschillen.
Van de voornaamste is het geweten dat de Franse lichtgeel van kleur en smaak zijn en een subtiel aroma hebben,de Italiaanse een smaragdgroene kleur en een licht peperachtige nasmaak hebben; de Spaanse goudgeel getint zijn, peperachtig smaken en een krachtig aroma bezitten terwijl de Griekse groen en goud gekleurd zijn zonder specifiek smaakaccent.
Volledigheidshalve dien ik er aan toe te voegen dat thans ook in sommige andere gebieden olijfolie geproduceerd wordt zoals in de Verenigde Staten, Mexico, Brazilië, Australië, China.
Elke olijfolie, van waar ze ook komt, wordt voor het huishoudelijke gebruik gewoonlijk ingedeeld volgens haar productieproces. Gezien het vervaardigen met de jaren meer en meer verfijnd is, is haar indeling ook mee geëvolueerd en zijn haar vroegere benamingen ofschoon bewaard toch achterhaald.


Olijven

Om deze indeling correct te begrijpen dient men het volgende te weten.
Vroeger, als de olijfpersen minder krachtig waren, de olijven minstens tweemaal geperst werden en men over de olijven heet tot kokend water deed vloeien om de na de persing overgebleven olijven met de olie te doen versmelten en de laatste olie uit de olijven te krijgen.
Vandaar koude, eerste en tweede persing en 'maagdelijke', (al dan niet extra vierge of vergine) olijfolie.
Thans hoofdzakelijk machinaal, koud (Max 30°C) en slechts éénmaal geperst wordt.

 

Indien pitten of kernvlies tijdens het uitpersen van olijven kapot gedrukt worden, krijgt de olie een bittere en zure smaak. Om dit zoveel als mogelijk te vermijden, worden de olijven vooraf op maat geselecteerd.
Na het persen worden de verontreinigingen en het teveel aan oliezuur door raffinage verwijderd.
De ongezuiverde (vierge) olijfolie zal eerder een troebel uitzicht vertonen, omdat ze nog kleine bestanddeeltjes van de vrucht bevatten, waardoor men ten onrechte zou kunnen besluiten tot mindere kwaliteit. Om de consument te behagen worden deze dan nog ten overvloede gefilterd.
Een hoge zuurtegraad versnelt de gisting en veroudering van de olijfolie.
De olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt gewoonlijk geraffineerd en gemengd met een beetje olijfolie uit de eerste persing.



De Europese Commissie sedert 1 november 2003, om alle verdere verwarring te vermijden, zich gebaseerd heeft op het zuurtepercentage (aciditeit/zuurgehalte) en zuiverheid met als principe hoe lager de zuurtegraad, hoe zuiverder en dus kwaliteitsvoller de olijfolie. Volgende standaardbenamingen werden aldus aanbevolen.

Extra olijfolie van eerste persing (extra vierge of vergine olijfolie)
Ongezuiverde olie met max. 1% aciditeit, perfecte kleur, smaak en aroma. Dus de allerbeste kwaliteit. Het is de meest zuivere olijfolie met de meeste mineralen en vitamines waaronder het van nature aanwezig zijnde bewaringsmiddel vitamine E . Bij voorkeur gebruikt men hiervoor met de hand geplukte, onbeschadigde onrijpe olijven die binnen de 24 uur na de oogst koud geperst worden.

Olijfolie van eerste persing (vierge of vergine olijfolie)
Deze verschilt enkel hierin van de vorige dat haar zuurtegraad niet hoger dan 2 procent mag bedragen. De kwaliteit en de smaak zijn iets minder fijn. Hiervoor gebruikt men gewoonlijk rijpere olijven.

Olijfolie (pure olijfolie)
Een geraffineerde en gefilterde olijfolie welke voor de smaak en de geur vermengd wordt met andere olijfolies uit eerste persing. Haar zuurtepercentage mag ten hoogste 1,5% bedragen. Hier komen de olijven van mindere kwaliteit in aanmerking.

Olijfpulp-olie (olio de sansa)
Een mengsel van onder grote hitte en met een oplosmiddel geraffineerde olie uit de na de persingen bekomen olijvenpulp waaraan vierge olijfolie is toegevoegd. Haar aciditeit bedraagt eveneens maximaal 1,5 procent. Wordt hoofdzakelijk in de horeca gebruikt voor het koken en frituren omdat deze olie ten zeerste bestand is tegen hoge temperaturen.


De smaak van de diverse soorten olijfolie kan niet alleen van nature uit variëteiten van zacht tot scherp en van fruitig tot nootachtig, maar ook verschillen naargelang de toevoegingen die met de dag talrijker worden; zoals met look, rode peper, rozemarijn, basilicum, salie, jeneverbes, limoen, tomaat, appel, banaan, noten, enz.

Zie ook: olijfboom verzorging


#1261

Auteur: Rita de Clercq