Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/het_geheim_van_een_goede_stoofpot

menu
Tuinadvies

https://www.tuinadvies.be   /    woensdag 23 oktober 2019

Stoofpotjes: traag is lekker

Als één gerecht de term comfortfood verdient, dan is het wel de stoofpot. Door het langzame gaarproces vermengen de smaken zich optimaal. Nu, putje winter, is het moment voor deze hartverwarmende smaakbommen waarbij naast vlees en vis seizoensgroenten de smaak mee bepalen: pastinaak, raap, kool en spruiten.

Waarom stoven

Stoven is na braden op een open vuur een van de oudste manieren om voedsel te bereiden. Gaat het braden snel op hoog vuur, stoven doe je langzaam op laag vuur. Om te braden gebruik je het beste vlees, meestal van jonge dieren. Ga je stoven, dan kun je perfect de mindere delen of het vlees van oudere dieren gebruiken waardoor je verspilling tegengaat. Nu is het taaiste vlees wel afkomstig van spieren die het hardst hebben gewerkt en de grootste hoeveelheid bindweefsel bevatten dat na lang en geduldig stoven tot een heerlijk smeuïge gelatine smelt. Stoven is sowieso 'slow cooking'. Haast is hier helemaal uit de boze. Het vocht in de pot mag immers nooit koken.
Bekende stoofpotten: bouillabaisse, coq au vin, cassoulet, goulash, hutsepot, irish stew, pot-au-feu, ratatouille, stoverij, tajines, Gentse waterzooi.

De basis

stoofpotjeEr zijn honderden manieren om een stoofgerecht te maken, maar dit is het 'basisrecept' waarop je naar hartelust en smaak kunt gaan variëren. 

Bak in stukken gesneden uien in wat vet (boter of olie) heel zacht en glazig (in keukenjargon sauteren) in een braadpan. Dit moet heel langzaam op een zacht vuurtje gebeuren want de uien mogen absoluut niet verbranden.

Voeg nu een 'mirepoix' (ui, wortel en sederij die smaak geven en zeer zeer klein gesneden zijn waardoor ze opgaan in de saus) toe en laat ook die sauteren. Schep de mirepoix en uien uit, doe opnieuw wat vetstof in de pan en bak nu het vlees of gevogelte op stevig vuur rondom aan.

Bestrooi het vlees eventueel eerst met bloem zodat je een bruin bindmiddel voor de saus krijgt. Doe mirepoix, uien en vlees nu over in een stoofpot, voeg vloeistof toe, kook even op (laat wijn of bier ca. 10 min. pruttelen om een deel van de alcohol te verdampen), doe er de eventuele groenten bij, zet het vuur laag en laat op een zacht vuur rustig gaarsudderen of zet de pot in een voorverwarmde oven en laat garen op lage temperatuur (140 à 160°C). Controleer wel tussenin en voeg indien nodig wat water toe.

Het proces

Moet vlees enkele uren sudderen, een stoofpot met groenten of vis kan je al na 45 min. op tafel hebben. 
Het allerlekkerst is een stoofpot zoals stoverij, hutsepot, goulash, wildstoof of ratatouille als hij 'overnacht' heeft. Laat afkoelen en bewaar alles in het vocht, zo wordt dit voor een deel terug opgenomen en hebben de smaken de tijd zich helemaal te mengen. Een stoofpot is dan ook perfect de dag vooraf klaar te maken en in ca. 45 min. terug op te warmen en verder af te werken. Let er wel op dat het vlees niet overgaar wordt. Een visstoofpot serveer je beter meteen.
Wil je bij een vleesstoofpot een ingedikte saus maken, neem dan het vlees uit de pot en hou het afgedekt warm terwijl je het stoofvocht laat inkoken tot sausdikte. Doe er het vlees opnieuw bij en laat opwarmen.

Groenten van dienst

groenten voor een stoofpotje

Pastinaak was jaren een 'vergeten' wintergroente. De 20 cm lange wortel met een zoete smaak tussen knolselder en wortel in en was tot aan de komst van de aardappel samen met raap hét belangrijkste volksvoedsel. De licht verteerbare pastinaak is een prima aardappelvervanger in stoofpotten.

Raapjes zijn er in heel veel variëteiten waarvan de meest geteelde de pittige - wat radijsachtige - paars-witte keukenraap is. Voor stoofpotten zijn de iets zachter smakende gele boterraapjes echter een betere keuze. Ze zorgen letterlijk voor de smeuïge toets. Raapjes heropwarmen doe je dan ook beter niet. Maak je een stoofschotel of hutsepot klaar en laat je die 'overnachten', voeg dan pas bij het opwarmen de raapjes toe.

Spruitjes geven instant kleur aan een stoofpot. Voeg ze wel pas op het einde van de kooktijd toe zodat ze hun frisgroene kleur en krokante beet behouden. Een trucje is ze kort te stomen, laten schrikken onder koud water en ze bij te houden tot de stoofpot bijna gaar is.

Savooi of groene kool is eveneens een van de onontbeerlijke ingrediënten in een goede hutsepot. Voeg ook de kool pas aan het einde van de stooftijd toe, zo blijft ze mooi groen.

#4987

Bron: Flandria