Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/groene_en_witte_selder

Selderij: groene en witte

Als we even in de geschiedenis duiken, ontdekken we meteen waarom selder en mosselen zo'n smaakvol en eeuwenoud duo vormen.

Kustbewoner
De selders die wij vandaag kennen - groene selder en witte of bleekselder - hebben dezelfde wilde voorouder. Een sterk geurend plantje dat in de oudheid werd gebruikt als smaakmaker in soepen en visbereidingen en enkel groeit op de zoute grond  langs de kust.

Smaakmaker
Onze verre voorouders gebruikten wilde plantjes als selder om hun eten meer smaak te geven. Ook vandaag nog wordt gedroogde en fijngesnipperde selder in combinatie met zout gebruikt als smaakmaker: het selderijzout.

Pittig plantje 
Groene selder wordt geteeld voor het blad. De kleur varieert van bijna wit tot donkergroen. Hoe groener, hoe pittiger de smaak. Super in mosselen, maar daar kan ook - voor wie van zachtere smaken houdt - bleekselder. Deze selder wordt gekweekt om zijn bleke, extra grote en dikke stelen.

selderKopen & bewaren
Selder (groene en witte) is het hele jaar te koop met de grootste aanvoer in de zomermaanden. Het blad van groene selder moet knapperig zijn en een frisse kleur hebben. De stelen van witte selder moeten stevig zijn en geen plekken vertonen. De blaadjes die nog aan de stelen zitten moeten lichtgroen zijn en mogen niet slap hangen.
Beide selders  bewaren makkelijk 3 dagen losjes in folie gedraaid in de groentelade van de koelkast of in een koele kelder.

Keuken
Van beide selders snij je de onderkant af en spoel je ze goed in ruim koud water. Groene selder wordt gebruikt in bouillon, soep en natuurlijk om mosselen op te peppen. Bleekselder is iets veelzijdiger. Voor je ze gaat verwerken, trek je draden af met een klein mesje, ze lossen makkelijk. De blaadjes kunnen eveneens in de soep, bouillon en mosselen, de stelen kunnen ook prima rauw gegeten worden bv. gevuld met garnaaltjes of in dunne plakjes gesneden verwerkt in een salade bv. met rucola, tomaat en olijven. Een klassieker is gegratineerde bleekselder met een béchamelsaus.  

Mosselen natuur (ca. 4 pers.) mosselen natuur met selder

  • 5 kg mosselen (Zeelandse supers of Franse bouchots)
  • 1/4 l water
  • 1/4 l witte wijn 
  • 4 stengels groene selder, bladeren afgehaald en fijngesneden
  • 2 grote uien, in dunne plakjes gesneden

Zet een ruime, middelhoge pan op een hoog vuur, giet er water en wijn in, doe er selder en ui bij en laat aan de kook komen. 
Voeg de mosselen toe (pas op! vul de pan maar voor de helft, je kan beter 2 shifts koken), leg er een deksel op en laat dit eenmaal door de kracht van de stoom in de pan - en het openen van de onderste mosselen - naar omhoog komen. Neem de pot van het vuur, schud krachtig - zo verdelen de mosselen zich - en zet opnieuw op het vuur dat je tot de helft terug brengt. Kijk even of alle mosselen open zijn (na ca. 6 min.), draai het vuur uit en serveer de mosselen meteen. 
Neem enkele eetlepels kookvocht af en meng met mayonaise en mosterd tot een vinaigrette-achtig mosselsausje.
Zet de mosselpot gewoon op tafel zodat iedereen zichzelf - met of zonder kookvocht - kan opscheppen. Geef er stevig brood of handgesneden frietjes bij en het mosselsausje.


#4357

Bron: Flandria