Geprint vanhttps://www.tuinadvies.be/artikels/asperges_kopen_en_klaarmaken

menu
Tuinadvies

https://www.tuinadvies.be   /    maandag 23 september 2019

Asperges, het witte goud

Vorig jaar werden er meer dan 2 miljoen kilo asperges verhandeld op de Vlaamse veilingen. Vanaf april tot aan Sint-Jan (24 juni) lopen de aspergeboeren langs hun 'bedden' om de bovenpiepende stengels voorzichtig dieper bloot te leggen en ze met een gerichte stoot van het vlijmscherpe aspergemes te 'steken'. Een secuur werkje dat enkel met de hand kan uitgevoerd worden en snel en accuraat dient te gebeuren, want asperges zijn fragiel en breekbaar.

Asperges, het witte goud

asperges telenWortelklauwen
Rulle zanderige aarde is de natuurlijke habitat van de asperge. Daarin plant de teler de wortelklauwen - aspergewortels lijken op een hand met gespreide vingers - waarna de rijen bovengronds worden opgehoogd met een halve meter aarde.

Dan worden het spannende jaren want asperges kweken vraagt veel geduld. De 'koninginnen der duisternis' geven zich maar met mondjesmaat bloot. Pas drie jaar na het planten kan de aspergeboer volop oogsten.

Wit is favoriet
Ook de oude Romeinen waren dol op asperges. Ze waren zo verzot op de stengels, dat ze ze gingen kweken. Omdat wit ook bij hen favoriet was, pasten ze reeds de afdekmethode met aarde en terracottapotten toe. Midden 17e eeuw worden 'asperges blanches' op grote schaal gekweekt.

Pas begin 19de eeuw gaat men het 'witte goud' bij ons telen, aanvankelijk in het Gentse, vanaf 1880 rond Mechelen. Vandaag zijn vooral Limburg, Antwerpen en Vlaams-Brabant de leveranciers.

asperges in de keuken

Kopen
Koop altijd asperges van gelijke dikte, dan hebben ze allemaal dezelfde kooktijd. Voor een hoofdgerecht koop je mooie rechte exemplaren van AA kwaliteit. Voor soep, saus of groentetaart speelt dikte en recht of krom geen rol. De smaak is van allemaal dezelfde, de prijs verschilt wel! Verwerk asperges zo snel mogelijk na aankoop.

Keuken
Asperges schil je met een dunschiller: dun beginnen aan de kop en naar beneden toe dikker schillen. Het harde uiteinde moet je afbreken. De schillen en uiteinden kook je op en dit kookvocht kan je gebruiken om de asperges in te koken en is ook een prima basis voor soep. Kook asperges in ruim water of in de bouillon van de schillen met wat zout gedurende ca. 10  minuten. De groente is gaar wanneer de onderkant gaar, maar toch nog krokant (al dente) is.

Tip:
Een asperge is vers als ze 'zingt': een piepend geluid maakt als je twee asperges tegen elkaar wrijft.


Asperges op z'n Vlaams

Het rijtje van gerechten met asperges is eindeloos. De klassieker is uiteraard 'asperges op zijn Vlaams' met gesmolten boter, fijngehakte peterselie en hardgekookt ei.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 bussels witte Belgische asperges
  • 4 eieren
  • 120 g boter
  • ½ bussel peterselie
  • peper, zout en nootmuskaat

Bereiding:

asperges op z'n vlaamsSchil de asperges zorgvuldig met een dunschiller. Breek de aspergevoeten af op ongeveer 3 centimeter. Let op: de aspergepunten moeten boven het kookwater uitkomen. Controleer de gaarheid met een vork.
Meng ondertussen de hardgekookte, geplette eieren met de verse kruiden. Voeg gesmolten boter toe en kruid af met zout, peper en paprika.
Haal de asperges uit het water. Schik op een bord en voeg er het ei-peterseliemengsel bij.

TIP: Het kookvocht kan je houden als basis voor een saus of soep.

#4732

Bron: Flandria