| Olie op het vuur
Eet nooit iets wat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen, lees ik op de site van Smaakmakend.nl. Onzin, ik weet zeker dat mijn grootmoeder ook nooit pizza of pasta heeft gegeten. Laat staan dat zij oliën gebruikte. Bloedworst, vet en uitgebakken spek waren hoofdingrediënten in de keuken en wij kregen zo’n vijftig jaar geleden, in maanden waarin een R voorkwam, dagelijks visolie toegediend in de vorm van levertraan; een aanvullende vitamine tijdens de winter. Brr.
Inmiddels zijn we voorzichtiger met vetten en koken steeds meer met olie. Plantaardige olie wel te verstaan. Welke oliën worden eigenlijk gebruikt voor massageolie, motorolie, of babyolie? Wat zit er in slaolie en waar gaat het om bij de aanduiding: ‘plantaardige olie’ op verpakkingen?
Amandelolie zit voor de glans in mijn shampoo, lees ik op de verpakking, maar dient tevens als vervanger van koemelk vind ik al surfend.
Wonderolie heeft een duidelijke herkomst. Het wordt geperst uit de uiterst giftige peulen (castorbonen) die de wonderboom (Ricinus communis) voortbrengt, welke weer familie is van de eveneens giftige wolfsmelk die volgens mij niet laxerend werkt.
Ricinus communis 'Zanzibariensis'
Een bevriende Franse kok wees me in mijn keuken op het gebruik van olijfolie, waarmee ik lekker aan het roerbakken was. Volgens hem is de verbrandingstemperatuur van olijfolie slechts 60 graden, waardoor deze niet geschikt is voor roerbakken. Een goede vriend van Italiaanse origine die regelmatig zijn pasta’s in mijn keuken bereidt, giet kwistig olijfolie over de pasta op het moment dat hij het gas uitdraait, waarna de kaas erover gaat.
Ik raak het spoor bijster, want in de meeste recepten wordt olijfolie als bakingrediënt gebruikt, bovendien maak ik er graag mijn kippetje of biefstukje in klaar. Schadelijk? “In zonnebloemolie kun je ook goed roerbakken, want daarvoor is de verbrandingstemperatuur hoog genoeg”, vertelt mijn Franse vriend.
koolzaad in bloei
Koolzaadolie is als zodanig niet voor menselijke consumptie geschikt. In het voorjaar zien we velden vol met deze vriendelijk geelbloeiende eenjarige koolzaad (Brassica napus), waar o.a. groene brandstof van wordt gemaakt voor auto’s. Ook uitstekend te gebruiken om bladluis te verwijderen op rozen. In Canada echter wordt olie geperst uit genetisch veranderde koolzaadplanten en na raffinering als canolaolie op de markt gebracht als grondstof voor margarines en duizend andere levensmiddelen. Hoe geraffineerd. In Europa is deze verdachte olie uit alle diervoeders verwijderd, omdat die mede verantwoordelijk zou zijn voor o.a. schapen- en (gekke)koeienziekten, lees ik in een oud artikel.* De meeste margarines bevatten plantaardige oliën. Op mijn Franse kuipje margarine staan als oliën vermeldt: soja, tournesol, en colza, wat dat ook moge zijn.
De aller-lekkerste walnoten komen natuurlijk uit eigen tuin. Met eigen oogst gingen we naar een oliemolen die de noten perste. Een leerzaam proces. De smakelijke koek die overblijft wordt als veevoer gebruikt. Ik kreeg mijn olie mee in twee etiketloze flesjes met een waarschuwing van de molenaarster om deze olie niet te verwarmen. Alleen bij salades te gebruiken. Heerlijk en eerlijk.
Arachide of pindaolie verbrandt pas boven 180 graden, dus bak ik onze frietjes voortaan in arachideolie. Die lekkere olienootjes - overigens zijn het peulvruchten; - worden en masse geperst om olie te verkrijgen. Het bijproduct is dan de overbekende pindakaas die, zonder olie natuurlijk, erg droog is, maar door meneer Calvé dan weer wordt aangevuld met niet nader omschreven ‘plantaardige’ olie.
Hopelijk gebruik ik voortaan de juiste olie op het vuur. Mijn keuken begint alvast op een heus oliestaatje te lijken.
* Bron: 1995. Christian Assemblies Europe. Cat. B, Blad 0102/0311; www.cai.org/nl
Jeanine Leytens - Chambres d'Hôtes Thiviers
“La Taupinière” is ook te bezoeken via www.leytens.nl | 
