Kardoen, een vergeten groente
Een plant die prachtig oogt in de tuin en zowel geschikt voor de groente- als de siertuin. Meer info over deze plant: kardoen - Cynara cardunculus en verschillen en gelijkenissen tussen artisjok en kardoen
Gelijk welke soort van kardoen er gebruikt wordt, men moet toch altijd de stengels met een dunschiller schillen. Daarna worden de stengels in stukken gesneden en gekookt in blanc à légumes. Deze manier is voor alle groenten zoals kardoen, artisjok, schorseneer,... omdat deze onderhevig zijn aan het donkerder worden tijdens het koken.
Deze werkwijze heb ik van mijn grootmoeder geleerd, heel lang geleden:
25 g bloem mengen met 4 eetlepels water (goed opletten dat er geen klonters gevormd worden). Deze dikke brij mengen met één liter water. Door een puntzeef doen. De gezeefde vloeistof mengen met 6 g zout, het sap van een halve citroen, 2 el boter. Mijn grootmoeder deed het beter dan ik , zij gebruikte het vet van rundsnieren, maar tijden veranderen, methodes ook.
Dit alles goed laten inkoken gedurende enkele ogenblikken en daarna de stukjes kardoen toevoegen.
Men mag ook een ui toevoegen waar enkele kruidnagels ingestoken zijn. Een bouquet garni (=kruidentuiltje met met peterselie, tijm, laurierblad) doet het ook perfect bij het inkoken.
De juist vernoemde methode is oud. De nieuwe kookmethodes zijn zonder het gebruik van de bloem, enkel een court-bouillon (=een kruidige groentebouillon) en citroensap.
De reden van dit inkoken is enkel om de groenten mooi helder van kleur te houden. Het toevoegen van vet (hier wordt boter gebruikt) heeft als doel een beschermlaag rond de groenten te leggen opdat de lucht niet kan doordringen die het zwart worden veroorzaakt. De groenten zachtjes laten koken. Kardoen vraagt een lange kooktijd. Ik gebruik mijn hoge drukkookpan.
Niemand is verplicht om die ouderwetse kookmethode toe te passen, modern times!
Nu kunnen we aan verschillende recepten beginnen:
Er zijn zeer veel recepten, maar persoonlijk vind ik de grootste delicatesse: 'kardoen met merg'.
Merg =beendermerg bekomen uit runderbeenderen. Sedert de gekke koeienziekte is het echter niet meer aan te raden om merg te consumeren.
Dan maar een puree maken van de kardoen.
Eerst altijd het zacht koken in het water op de methode die voor u het beste is.
Afgieten.
Pureren.
Boter bijvoegen en kruiden .
Een doodgewone aardappelpuree maken.
De helft aardappelpuree en de helft kardoenpuree. Goed mengen.
Gegratineerde stukjes kardoen.
De kardoen eerst in een court-bouillon afkoken.
In stukjes snijden.
In een vuurvaste schotel doen.
Bestrooien met geraspte parmezaanse kaas.
Onder een hete grill zetten.
Men kan gekookte kardoen verwerken met : een bechamelsaus, een simpele botersaus, een mousselinesaus, kaassaus, enz.
Smakelijk.
Rita De Clercq: www.lacegarden.be | 
